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民以食為天。作為與人們生活息息相關的行業，餐飲業近幾年發生了巨大的變化，業態趨向多元化、特色餐飲層出不窮、經營水平不斷提升、品牌連鎖企業不斷涌現，整個餐飲行業正處于快速變革與創新階段。
1、餐飲行業規模不斷擴大，貢獻逐漸提高
隨著國民經濟的不斷發展和人民生活水平的不斷改善，人們的消費觀念和消費習慣不斷變化，居民外出就餐成為家常便飯，餐飲行業規模不斷擴大，餐飲業在國民經濟中的地位不斷提高。主要體現在以下幾個方面：
• 餐飲業的快速發展，營業額不斷提高。“十一”期間的平均增長速度為12.18% ，超過了國民生?總值的增長速度；
• 餐飲業的營業額占社會消費品零售總額的比重趨向增大，從2001年的11.62% 增長到2005年的13.23%；
• 門店數不斷增多、吸納勞動力就業能力不斷提高，門店數和從業人員數的增長幅度大大高于人口增長。
2、餐飲業態日趨多元化，特色餐飲層出不窮
餐飲業的規模不斷提高的同時，餐飲形式也從最早傳統、單一的形式走向多樣化，中式、西式、正餐、快餐，均已形成龐大的市場。從菜系來看，除了傳統的中國八大菜系外，還出現了如法國大菜、俄羅斯大菜、意大利菜、土耳其菜、日本料理、南韓料理等西式餐飲。
隨著人們消費品位的變化，特色餐飲開始不斷涌現，餐飲的個性化與創意性得到更充分的激發。目前市場上出現了各種定位不同的特色餐飲形式，如休閑餐飲、浪漫餐飲、沙龍餐飲、娛樂餐飲、網絡餐飲、郵遞餐飲等。從深圳市場來看，厨房製造、王子牛扒城、TASTY牛排以及一些國外特色餐飲品牌正以其創新的菜式和新穎的就餐環境受到越來越多食客的青睞。
3、餐飲市場區域差异性比較明顯，行業集中化水平逐漸提高
中國地大物博，區域的差异性導致文化的差异性，而最終形成了各地的餐飲特色，加上各地經濟發展的不同，區域餐飲市場的差异性表現較?明顯。主要表現在區域餐飲營業額相對集中和區域單店營業額差异較大兩方面：
• 區域餐飲營業額相對比較集中。從限額以上的餐飲連鎖企業的區域營業額來看，排名前十位的區域占全國的比重超過 85%，而排名前三的北京、廣東和內蒙古占全國的比重超過40%；
• 區域單店營業額差距較大。從各區域限額以上餐飲連鎖企業的單店營業收入來看，排名第一的內蒙古單店營業收入為4226.3萬元/年，是排名第二的重慶的2.7倍，差距比較明顯。
正是由于區域餐飲市場差异化的原因，餐飲行業整體集中化水平較低。 2004和2005年前100强餐飲企業實現的營業額占整體的比重分別為6.5%和7.7%，從絕對數來說水平較低。但隨著人口流動數量和範圍的不斷擴大，居民對各種餐飲的接受程度將逐漸提高，餐飲行業的集中化水平將逐漸提高。
表 1 餐飲企業TOP100營業額及CR100（2004∼2005年）
指標 |
2004年 |
2005年 |
TOP100營業額（億元） |
536.86 |
681.23 |
總營業額（億元） |
8,256.23 |
8,887.00 |
CR100 |
6.5% |
7.7% |
資料來源： 根據國家商務部和 2005年全國統計年鑒整理
注： CR代表行業集中度
4、內資企業在與外資企業的競爭中經營水平得到不斷提高
餐飲行業由于其進入門檻和退出成本均比較低，從而使得這個行業的市場化程度較高，其變革和創新是在沒有任何調控和指令性的情况下自我實現的。而伴隨外資餐飲企業不斷深入中國內地市場，餐飲市場的競爭越來越激烈。從內資企業和外資企業的經營水平分析來看，雖然內資企業的經營水平與外資企業相比還存在較大的差距（主要體現在單店營業收入、單位面積貢獻水平和勞動生產率水平三個方面），但這三個方面的差距在逐漸縮小。這說明外資企業的進入帶來了先進的管理經驗和經營水平，也帶來市場競爭的加劇，在一定程度上對內資餐飲企業起到促進作用。
表 2 內資企業和外資企業經營水平對比表（2004∼2005年）
經營類型 |
內資企業 |
港澳臺
企業 |
外資企業 |
距離係數 |
單店營業收入
（萬元 /年） |
2005年 |
342.2 |
611.6 |
676.9 |
32.64% |
2004年 |
327.8 |
676.0 |
746.5 |
38.42% |
單位面積貢獻
（萬元 /平方米/年） |
2005年 |
0.69 |
1.41 |
1.80 |
43.32% |
2004年 |
0.66 |
1.57 |
1.92 |
47.02% |
勞動生?率水平
（萬元 /人/年） |
2005年 |
8.30 |
6.06 |
11.69 |
32.64% |
2004年 |
8.16 |
5.91 |
12.50 |
37.82% |
資料來源： 由 CentaPro 根據 2005年全國統計年鑒整理
5、加盟店的發展較?快速，并且與直營店的經營差距在逐漸縮小
最近幾年，餐飲企業為了快速擴大經營規模和搶占市場先機，紛紛發展特許加盟店，加盟店的發展較為快速。根據中國連鎖經營協會公布的數據顯示， 2005年我國加盟店鋪總數為168,000個，較去年增長40%。2005年在限額以上連鎖餐飲企業中，加盟店的數量占所有門店數的4成左右，營業收入占比接近3成；門店增長速度加盟店為14.09%，超過直營店的11.43%。
發展特許加盟事業，確實對企業的規模化發展提供便捷的途徑，但由于管理的不規範和快速複製的難度，加盟店的經營水平與直營店還是存在較大的差距，特別是單位面積貢獻水平，直營店是加盟店的 1.63倍。但從最近兩年加盟店和直營店的經營水平對比分析表明，這種經營上的差距在逐漸縮小，主要是由于加盟投資者的創業精神不斷提高和投資更為理性兩方面原因所推動。
表 3 直營店和加盟店經營水平對比表（2004∼2005年）
經營類型 |
直營店 |
加盟店 |
距離係數 |
差距
（直營店 /加盟店） |
單店營業收入
（萬元 /年） |
2005年 |
519.7 |
340.8 |
29.40% |
1.52 |
2004年 |
528.2 |
330.1 |
32.64% |
1.60 |
單位面積貢獻
（萬元 /平方米/年） |
2005年 |
1.16 |
0.71 |
34.03% |
1.63 |
2004年 |
1.16 |
0.69 |
35.93% |
1.68 |
勞動生?率水平
（萬元 /人/年） |
2005年 |
9.84 |
7.59 |
18.26% |
1.30 |
2004年 |
9.87 |
7.58 |
18.56% |
1.30 |
資料來源： 由 CentaPro 根據 2005年全國統計年鑒整理
—— 2006 年 11 月 "作者︰森拓普研究中心 —— 徐永貴" |
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